PEDOMAN UMUM 

PENGEMBANGAN KONSUMSI PANGAN

 

 

I.            PENDAHULUAN

 

1.1.         Latar Belakang

 

Rata-rata konsumsi energi per kapita per hari untuk padi-padian sudah mencapai 1.232 Kkal atau 112% dari angka yang direkomendasikan. Konsumsi padi-padian ini juga cukup dominan dengan memberi kontribusi 67% dari seluruh pangan yang dikonsumsi. Sedangkan konsumsi umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan serta sayur dan buah ; masih dibawah 50% dari anjuran (SUSENAS, 1999). Memperhatikan kondisi demikian, strategi konsumsi kedepan adalah meningkatkan konsumsi umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur dan buah serta jagung sehingga konsumsi beras dan pangan impor dapat dikurangi dan pada gilirannya memantapkan ketahanan pangan di tingkat rumah tangga dengan gizi seimbang.

 

Pemantapan ketahanan pangan tersebut dicirikan dengan setiap warga mengkonsumsi pangan yang cukup dalam jumlah dan mutu, gizi, aman, beragam dan terjangkau. Untuk itu, pengembangan konsumsi pangan dilakukan dengan berbasis pada keanekaragaman baik sumber bahan pangan maupun kelembagaan dan budaya lokal.

 

Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan yang beragam dari satu wilayah kewilayah lainnya, baik sebagai sumber karbohidrat maupun protein, vitamin dan mineral, yang berasal dari kelompok padi-padian, umbi-umbian, pangan hewani, kacang-kacangan, sayur dan buah dan biji berminyak. Potensi sumberdaya pangan tersebut belum seluruhnya dimanfaatkan secara optimal sehingga pola konsumsi pangan rumah tangga masih didominasi beras dan keanekaragaman konsumsi pangan dan gizi yang sesuai dengan kaidah nutrisi yang seimbang, belum terwujud.

 

Memperhatikan kondisi dan peluang pengembangan penganekaragaman konsumsi pangan, maka pola konsumsi pangan penduduk perlu dirubah dengan mempertimbangkan ketersediaan pangan, pengetahuan dan daya beli masyarakat. Pengembangan konsumsi pangan ini diprioritaskan pada kegiatan pokok, antara lain : pengembangan pola konsumsi pangan, pengembangan pemanfaatan pekarangan, pengembangan pangan lokal dan pengembangan makanan tradisional. Keempat pengembangan tersebut dalam operasionalnya, dapat disesuaikan dengan kondisi daerah serta dikombinasikan dengan program konsumsi pangan setempat.

 

 

1.2.         Tujuan

 

1.     Umum

 

a.      Meningkatkan pengetahuan petugas dan masyarakat dalam menganalisis pengenakeragaman pangan.

 

b.     Meningkatkan kemampuan dan keterampilan petugas dalam menyusun kegiatan pengembangan konsumsi pangan berbasis pada potensi pangan wilayah.

 

 

 

c.      Membudayakan penggunaan pangan lokal dan makanan tradisional serta menciptakan menu sehat yang beraneka ragam dan seimbang dalam pola konsumsi masyarakat dan keluarga.

 

2.     Khusus

 

a.      Mewujudkan konsumsi pangan yang beranekaragam berasal dari pangan pokok dan semua bahan pangan lain yang dikonsumsi masyarakat.

 

b.     Memanfaatkan pekarangan untuk melengkapi kebutuhan konsumsi pangan dan gizi sekaligus tambahan pendapatan rumah tangga.

 

c.      Mengembangkan pangan lokal dalam rangka memenuhi kebutuhan konsumsi dan mewujudkan penganekaragaman pangan.

 

d.     Meningkatkan citra dan kelestarian makanan tradisional sebagai sumberdaya potensi pengembangan ekonomi nasional dalam era pasar global.

 

 

1.3.         Sasaran

 

Sasaran pedoman umum pengembangan konsumsi pangan terutama untuk para petugas dan umumnya  bagi tokoh masyarakat, Lembaga Swadaya Masyarakat dan pihak lain yang bergerak di bidang pengembangan konsumsi pangan.

 

 

 

II.         PENGERTIAN DAN KELOMPOK BAHAN PANGAN

 

2.1.         Pengertian

 

1.           Pangan, adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dari atau pembuatan makanan dan minuman.

 

2.           Konsumsi Pangan, adalah sejumlah  makanan dan minuman yang dimakan atau diminum  penduduk/seseorang dalam rangka memenuhi kebutuhan hayati.

 

3.           Penganekaragaman Konsumsi Pangan, adalah beranekaragam-nya jenis pangan yang dikonsumsi penduduk mencakup pangan sumber energi, protein dan zat gizi lainnya, dalam bentuk bahan mentah maupun pangan olahan sehingga dapat memenuhi kebutuhan pangan penduduk baik kuantitas maupun kualitas.

 

4.           Diversifikasi/Penganekaragaman Pangan, adalah proses pemilihan pangan yang tidak tergantung kepada satu jenis saja, tetapi terhadap macam-macam bahan pangan mulai dari aspek produksi, aspek pengolahan, aspek distribusi hingga aspek konsumsi pangan tingkat rumah tangga.

 

5.           Pola Konsumsi Pangan, adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan jumlah  bahan makanan rata-rata perorang perhari  yang umum dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.

6.           Pangan Pokok, adalah pangan sumber karbohidrat yang sering dikonsumsi atau dikonsumsi secara teratur sebagai makanan utama, selingan, sebagai sarapan atau sebagai makanan pembuka atau penutup.

 

7.           Pangan Lokal, adalah pangan yang diproduksi setempat (satu wilayah/daerah) untuk tujuan ekonomi dan atau konsumsi. Pangan lokal tersebut berupa bahan pangan baik komoditas promer maupun sekunder.

 

8.           Pangan asli, adalah pangan yang asal-usulnya secara biologis ditemukan di suatu daerah.

 

9.           Pekarangan, adalah sebidang tanah disekitar rumah yang mudah diusahakan dengan tujuan untuk meningkatkan pemenuhan gizi mikro melalui perbaikan menu keluarga dan pekarangan sering juga disebut sebagai lumbung hidup, warung hidup atau apotik hidup. Dalam kondisi tertentu pekarangan dapat pula dibuat dengan memanfaatkan kebun atau pot serta benda lain yang dapat dan cocok untuk menumbuhkan berbagai jenis tanaman, ternak dan ikan.

 

10.       Pemanfaatan Pekarangan, adalah pekarangan yang dikelola secara berkesinambungan melalui pendekatan terpadu (berbagai jenis tanaman, ternak dan ikan) sehingga akan menjamin ketersediaan bahan pangan yang beranekaragam secara terus menerus, guna pemenuhan gizi keluarga dan bila hasilnya berlebih dapat dijual sehingga memberikan sumbangan pendapatan keluarga.

 

11.       Makanan Tradisional, adalah makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik  dan wilayah yang spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahan-bahannya diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat.

 

12.       Makanan Kudapan, adalah makanan, baik hasil olahan rumah tangga ataupun industri yang disajikan/dikonsumsi sebagai makanan selingan, sebagai sarapan atau sebagai makanan pembuka atau penutup.

 

13.       Makanan Seimbang, adalah makanan yang dimakan seseorang atau penduduk untuk memenuhi kebutuhan tubuh seseorang yang dianjurkan untuk hidup sehat.

 

14.       Kecukupan pangan, menunjukkan sejumlah energi dan zat gizi yang diperlukan untuk kesehatan. Hal ini diperuntukan  bagi semua golongan umur.

 

15.       Konsumsi Energi adalah sejumlah energi pangan dinyatakan dalam kalori yang dikonsumsi penduduk rata-rata perorang perhari.

 

16.       Konsumsi protein adalah sejumlah protein yang diperlukan untuk kesehatan dan diperuntukkan bagi semua golongan umur.

 

17.       Norma kecukupan gizi adalah sejumlah zat gizi/ energi pangan yang diperlukan oleh seseorang atau rata-rata kelompok orang untuk memenuhi kebutuhannya.

 

18.       Neraca Bahan Makanan adalah suatu bentuk tabel yang terdiri dari kolom-kolom yang memuat berbagai informasi berupa data tentang situasi dan kondisi penyediaan bahan pangan, mulai dari data produksi, pengadaan serta perubahan-perubahan yang terjadi hingga suatu komodidas tersedia untuk dikonsumsi oleh penduduk suatu daerah/negara dalam satu kurun waktu tertentu.

 

19.       Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik mutlak maupun relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas, kualitas maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek sosial, ekonomi, budaya, agama dan cita rasa.

 

20.       Bobot(rating) adalah nilai  yang diberikan untuk setiap kelompok bahan pangan dengan mempertimbangkan kepadatan energi, zat gizi, serat, kuantitas, dan cita rasa terhadap komoditas tersebut.

 

21.       Skor mutu pangan adalah ukuran kualitas/mutu bahan pangan yang didasarkan pada kontribusi energi setiap kelompok pangan dikalikan dengan bobot/rating. 

 

 

2.2.         Kelompok Bahan Pangan

 

Bahan pangan untuk konsumsi sehari-hari dapat dikelompokkan menjadi 9 (sembilan) kelompok besar. Jenis pangan pada masing-masing kelompok dapat berbeda pada setiap daerah/kota sesuai sumberdaya pangan yang tersedia. Secara Nasional bahan pangan dikelompokkan sebagai berikut :

 

1.     Padi-padian                             : beras, jagung, sorghum dan terigu

2.     Umbi-umbian                 : ubi kayu, ubi jalar, kentang

                                           talas dan sagu.

3.     Pangan hewani               : ikan, daging, susu dan telur.

4.     Minyak dan lemak           : minyak kelapa, minyak sawit

5.     Buah/biji berminyak        : kelapa daging

6.     Kacang-kacangan            : kedelai, kacang tanah, kacang                       hijau

7.     Gula                              : gula pasir, gula merah.

8.     Sayur dan buah              : semua jenis sayuran dan buah-

                                           buahan yang biasa dikonsumsi.

9.     Lain-lain                        : teh, kopi, coklat, sirup, bumbu-

  bumbuan, makanan dan minuman   

                                                            jadi.

 

 

III.     PENGEMBANGAN POLA KONSUMSI PANGAN

 

3.1.         Dasar Pengembangan Pola Konsumsi Pangan dalam rangka penganekaragaman pangan.

 

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi tahun 1998 telah menetapkan 2200 Kkal perkapita perhari di tingkat konsumsi dan 2500 Kkal perkapita perhari untuk tingkat ketersediaan sebagai Angka Kecukupan Energi (AKE) Tingkat Nasional. Untuk mengetahui pola konsumsi masyarakat baik Nasional maupun Regional, AKE tersebut perlu diterjemahkan ke dalam satuan yang lebih dikenal oleh para perencana pengadaan pangan atau kelompok bahan pangan.

Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat dari komponen-komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaqman produksi, distribusi dan penyediaan pangan serta konsumsi pangan.  Dalam hal konsunmsi pangan, permasalahan yang dihadapi tidak hanya mencakup keseimbangan komposisi, namun juga masih belum terpenuhinya kecukupan gizi.  Selama ini pangan yang tersedia baru mencukupi dari segi jumlah dan belum memenuhi keseimbangan yang sesuai dengan norma gizi.

Berkaitan dengan hal tersebut diatas, untuk mengukur keberhasilan upaya diversifikasi baik di bidang produksi, penyediaan dan konsumsi pangan penduduk diperlukan suatu parameter.  Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk menilai tingkat keanekaragaman pangan adalah Pola Pangan Harapan (PPH).  Dengan PPH diketahui tidak hanya pemenuhan kecukupan gizi tetapi sekaligus juga mempertimbangkan keseimbangan gizi yang didukung oleh cita rasa, daya cerna, daya terima masyarakat, kuantitas dan kemampuan daya beli.

 

Dengan pendekatan PPH dapat dinilai mutu pangan penduduk berdasarkan skor pangan.  Semakin tinggi skor pangan, maka semakin beragam dan semakin baik komposisinya.

 

Selama ini informasi tentang situasi pangan/pola konsumsi pangan baru mencakup pangan pokok saja, sehingga belum bisa memberikan gambaran lengkap tentang kualitas konsumsi pangan penduduk. Informasi ini merupakan cerminan kebiasaan makan dan sangat penting untuk memprediksi permintaan pangan serta mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pola konsumsi, seperti pendapatan, ketersediaan pangan di tingkat wilayah, sosial budaya dan preferensi masyarakat.

 

Pengembangan Pola Konsumsi Pangan ditujukan pada penganekaragaman pangan yang berasal dari bahan pangan pokok dan semua bahan pangan lain yang dikonsumsi masyarakat, termasuk lauk pauk, sayuran, buah-buahan dan makanan kudapan, berbasis pada kondisi dan potensi daerah/wilayah.

 

  Setiap daerah mempunyai gambaran pola konsumsi dengan menu yang spesifik dan sudah membudaya serta tercermin didalam tatanan menu sehari-hari.  Akan tetapi menu yang tersedia biasanya kurang memenuhi norma kecukupan gizi, sehingga pelu ditingkatkan kualitasnya dengan tidak merubah karakteristiknya, agar tetap dapat diterima oleh masyarakat setempat.

 

 

3.2            Penilaian Pengembangan Pola Konsumsi Pangan Berdasarkan PPH.

 

Pengembangan Pola Konsumsi Pangan dapat diterapkan baik untuk tingkat Nasional, Regional ( propinsi dan Kabupaten ) dan tingkat keluarga tergantung keperluannya, sedangkan penilaiannya dapat dilakukan melalui 2(dua) sisi yaitu : sisi kuantitas dan sisi kualitas.

 

Sisi kualitas, kualitas pangan dalam hal ini dapat mencakup aspek fisik pangan, kualitas kimiawi dan mikrobiologi/aspek keamanan pangan, aspek organoleptik dan aspek gizi.  Pangan dari sisi ini lebih ditujukan kepada aspek gizi yang didasarkan kepada  keanekaragaman pangannya , bukan hanya makanan pokok saja, tetapi juga bahan pangan lainnya. Semakin beragam dan seimbang komposisi pangan yang dikonsumsi akan semakin baik kualitas gizinya, karena pada hakekatnya tidak ada satupun jenis pangan yang mempunyaui kandungan gizi yang lenkap dan cukup dalam jumlah jenisnya. Untuk menilai keanekaragaman pangan digunakan pendekatan Pola Pangan  Harapan (PPH).  Semakin tinggi skor mutu pangan yang dihitung menggunakan  pendekatan PPH menunjukkan konsumsi pangan semakin beragam dan komposisinya semakin baik/berimbang.

 

Sisi kuantitas, pada sisi ini ditinjau dari volume pangan yang dikonsumsi dan konsumsi zat gizi yang dikandung bahan pangan. Kedua hal tersebut digunakan untuk melihat apakah konsumsi pangan sudah dapat memenuhi kebutuhan yang layak untuk hidup sehat yang dikenal sebagai Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang direkomendasikan Widyakarya Nasional  Pangan dan Gizi. Untuk menilai kuantitas konsumsi pangan masyarakat digunakan  Parameter Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP). Beberapa kajian menunjukkan bahwa bila konsumsi energi dan protein terpenuhi sesuai dengan norma atau angka kecukupan gizi dan konsumsi pangan beragam, maka zat-zat lain juga akan terpenuhi dari konsumsi pangan.

 

 Untuk menilai situasi pangan dalam rangka perumusan kebijakan di bidang pangan dan gizi, dilakukan melalui kombinasi kedua sisi diatas, dimana kedua penilaian tersebut dapat dipakai untuk melihat gambaran pola konsumsi/kebiasaan makan penduduk disuatu wilayah.

 

1.           Pengembangan Pola Konsumsi Pangan Tingkat Nasional dan Regional.

 

Penilaian terhadap pengembangan pola konsumsi pangan tingkat nasional dan Regional dilaksanakan dengan  pendekatan Pola Pangan Harapan (PPH), menggunakan data Survai Sosial Ekonomi Nasional ( SUSENAS ).     

 

Pola Pangan harapan (PPH) adalah suatu komposisi pangan yang seimbang untuk dikonsumsi guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk. PPH dapat dinyatakan (1) dalam bentuk komposisi energi (kalori) anekaragam pangan dan/atau (2) dalam bentuk komposisi berat (gram atau kg) anekaragam pangan yang memenuhi kebutuhan gizi penduduk. Pola pangan harapan mencerminkan susunan konsumsi pangan anjuran untuk hidup sehat, aktif dan produktif.

 

PPH (desirable dietary pattern), diperkenalkan pertama kali oleh FAO-RAPA dalam pertemuan konsultasi FAO-RAPA di Bangkok pada tahun 1989. PPH disarankan untuk digunakan bagi setiap negara dikawasan Asia Pasifik yang dalam penerapannya perlu diadaptasi sesuai pola konsumsi pangan dan kebutuhan gizi setempat.

 

PPH berguna (1) sebagai alat atau instrumen perencanaan konsumsi pangan, ketersediaan pangan dan produksi pangan; (2) sebagai instrumen evaluasi tingkat pencapaian konsumsi pangan, penyediaan pangan dan produksi pangan, baik penyediaan dan konsumsi pangan;   (3) dapat pula digunakan sebagai basis pengukuran diversifikasi dan ketahanan pangan; (4) sebagai pedoman dalam merumuskan pesan-pesan gizi.

 

Untuk menjadikan PPH sebagai instrumen dan pendekatan dalam perencanaan pangan di suatu wilayah atau daerah diperlukan kesepakatan tentang pola konsumsi energi dan konsumsi pangan anjuran dengan mempertimbangkan (1) pola konsumsi pangan penduduk saat ini; (2) kebutuhan gizi yang dicerminkan oleh pola kebutuhan energi (asumsi : dengan makan anekaragam pangan, kebutuhan akan zat gizi lain akan terpenuhi); (3) mutu gizi makanan yang dicerminkan oleh kombinasi makanan yang mengandung protein hewani, sayur dan buah; (4) pertimbangan masalah gizi dan penyakit yang berhubungan dengan gizi; (5) kecenderungan permintaan (daya beli); (6) kemampuan penyediaan dalam konteks ekonomi dan wilayah.

 

Dengan mempertimbangkan hal tersebut pada pertemuan yang diselenggarakan oleh Badan Urusan Ketahanan Pangan, Deptan dan sektor dan sub-sektor terkait serta pakar pangan dan gizi pada tanggal 31 Oktober 2000 disepakati untuk menyempurnakan komposisi PPH untuk target perencanaan penyediaan konsumsi pangan untuk dikonsumsi penduduk pada tingkat nasional seperti disajikan pada Tabel 1. PPH 2020 maksudnya PPH yang akan dicapai secara nasional tahun 2020 yang perlu diterjemahkan pada perencanaan nasional dan daerah secara bertahap tahun demi tahun dan target demi target.

 

Tabel 1. Susunan Pola Pangan Harapan (PPH) Nasional

 

 

No

 

Kelompok

Pangan

 

PPH

FAO

 

PPH

Nasional

2020

(%)

 

Kisaran

(%)

 

Konsumsi

Energi

(Kkal)

 

Konsumsi

Bahan

Pangan

(gram/kap/

hari

 

Bobot

 

 

Skor

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 

Padi-padian

Umbi-umbian

Pangan Hewani

Kacang-kacangan

Sayur dan Buah

Biji Berminyak

Lemak dan Minyak

Gula

Lainnya

 

40.0

5.0

20.0

6.0

5.0

3.0

10.0

8.0

3.0

 

50.0

6.0

12.0

5.0

6.0

3.0

10.0

5.0

3.0

 

40-60

0-8

5-20

2-10

3-8

0-3

5-15

2-8

0-5

 

1100

132

264

110

132

66

220

110

66

 

300

100

150

35

250

10

25

30

 

-

 

0,5

0,5

2,0

2,0

5,0

0,5

0,5

0,5

0,0

 

 

25,0

2,5

24,0

10,0

30,0

1,0

5,0

2,5

0,0

 

 

 

Jumlah

 

100.0

 

100.0

 

100.0

 

2200

 

-

 

 

 

100

 

Masing-masing daerah (kabupaten/kota) perlu meng-adaptasi     pola   ini,  disesuaikan    dengan   kondisi     dan                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   permasalahan masing-masing daerah dalam rangka mendukung pencapaian tujuan dan target pembangunan pangan nasional. Prinsip-prinsip ini diharapkan dijadikan benang merah (metode standar) dalam perencanaan penyediaan konsumsi pangan tingkat kabupaten dan kota. Artinya prinsip perhitungannnya disepakati untuk digunakan bersama, sedangkan komposisinya akan bervariasi antar daerah sesuai kemampuan dan permasalahannya.

 

Patut dipahami bersama bahwa PPH merupakan komposisi atau pola pangan dalam bentuk persentase konsumsi energi yang dianjurkan (harapan) untuk hidup sehat, tanpa memandang apakah pangan tersebut berasal dari produksi lokal (dalam negeri) atau didatangkan dari negara/daerah lain (impor). Oleh karena itu angka-angka yang disajikan baru sebatas kebutuhan untuk konsumsi manusia atau penduduk. Untuk perencanaan pangan perlu dipertimbangkan faktor koreksi atau jumlah yang digunakan untuk ekspor (dibawa kedaerah lain), pakan ternak, kebutuhan industri (bukan untuk makanan penduduk setempat),  benih atau bibit,  cadangan dan kehilangan.

 

 

Penilaian Konsumsi Pangan Wilayah dengan Pendekatan PPH.

 

Analisis konsumsi pangan wilayah diarahkan untuk menganalisis situasi konsumsi pangan dengan mempertimbangkan potensi sumberdaya dan sosial ekonomi wilayah.

 

Dalam menganalisis konsumsi pangan wilayah yang berbasis sumberdaya, perlu diperhatikan faktor pendukung utama yang mempengaruhi pola konsumsi yaitu (1) ketersediaan; (2) kondisi sosial dan ekonomi; (3) letak geografis wilayah (desa - kota) serta (4) karakteristik rumah tangga.

 

Ketersediaan pangan secara makro (tingkat wilayah) sangat dipengaruhi oleh tinggi rendahnya produksi pangan dan distribusi pangan pada daerah tersebut. Sedangkan pada tingkat mikro (tingkat Rumah Tangga) lebih dipengaruhi oleh kemampuan rumah tangga memproduksi pangan, daya beli, dan pemberian.

 

Pola konsumsi pangan sangat ditentukan oleh faktor sosial ekonomi rumah tangga seperti tingkat pendapatan, harga pangan, selera dan kebiasaan makan. Dalam analisis pola konsumsi, faktor sosial budaya didekati dengan menganalisa data golongan pendapatan rumah tangga. Sedangkan letak geografis didekati dengan lokasi desa-kota dari rumah tangga yang bersangkutan.

 

Pola konsumsi pangan juga dipengaruhi oleh karakteristik rumah tangga yaitu jumlah anggota rumah tangga, struktur umur jenis kelamin, pendidikan dan lapangan pekerjaan.

 

Dengan menggunakan data  Susenas dapat dianalisis beberapa faktor yang mempengaruhi konsumsi pangan wilayah dan dilakukan melalui tabulasi dengan mengelompokkan data konsumsi pangan sebagai   berikut :

 

1.     Data konsumsi dan pengeluaran pangan dilakukan pengelompokkan menjadi 9 kelompok pangan .

 

2.     Pendapatan rumah tangga didekati dengan pengeluaran rumah tangga untuk kebutuhan pangan dan non pangan dikelompokkan (1) di daerah pedesaan dan (2) di daerah perkotaan.

 

3.     Pendapatan rumah tangga juga didekati dengan pengelompokkan tingkat pengeluaran berdasarkan golongan pengeluaran perkapita perbulan.

 

4.     Dalam melakukan analisis, berbasis pada :

 

-         Angka kecukupan energi rata-rata untuk Indonesia pada tingkat konsumsi sebesar 2200 Kkal/orang/hari dengan tingkat ketersediaan sebesar 2500 Kkal/orang/hari.

-         Angka kecukupan protein rata-rata untuk penduduk  Indonesia sebesar 50 gram/orang/hari pada tingkat konsumsi dan 55 gram/orang/hari pada tingkat ketersediaan.

-         Angka kecukupan konsumsi lemak minimum setara dengan 10 % dari total energi dan maksimum 25 % dari total energi, dengan konsumsi yang bersumber dari lemak rata-rata sebesar 20 %.

 

2.           Pengembangan pola konsumsi Tingkat Rumah Tangga.

 

Sesuai dengan tujuan dari upaya pengembangan konsumsi pangan yaitu untuk memperbaiki mutu gizi melalui penganekaragaman menu makanan sehari-hari, dan

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

 

 

 

 

penyediaan  bahan makanan yang beranekaragam termasuk penyediaan protein nabati dan hewani, sejauh mungkin memperhatikan pola konsumsi masyarakat setempat.

 

Dalam upaya pengembangan konsumsi pangan tersebut, perlu disusun pedoman perencanaan menu seimbang yang dapat digunakan untuk bahan penyuluhan bagi petugas maupun sebagai pedoman di tingkat rumah tangga.

 

Pedoman Perencanaan Menu Seimbang merupakan suatu pedoman gizi yang berisi pesan-pesan praktis bagi masyarakat untuk menyusun menu makanan yang sehatdan seimbang.

 

Pengembangan pola konsumsi pangan ditingkat rumah tangga dilaksanakan dengan menggunakan petunjuk dan pedoman sederhana penyusunan menu seimbang, dengan langkah-langkah berikut :

                            

a.     Menentukan Komposisi Anggota Keluarga

 

Petunjuk singkat dibawah ini menyajikan contoh cara menyusun menu berdasarkan kesimbangan pola konsumsi yang disarankan untuk satu keluarga. Misalnya satu keluarga terdiri dari Bapak, Ibu dan dua anak dengan aktivitas sedang, maka kecukupan energi dan protein  keluarga tersebut  sebagai berikut :

                    

 

                        Tabel 2 : Angka Kecukupan Energi dan Protein Keluarga.

 

Anggota Keluarga

Umur

(Th)

Kecukupan

Energi (Kal)

Protein (gr)

 

Ayah

Ibu

Anak ke-1

Anak ke-2

 

35

32

7

3

 

3000

2250

1900

1250

 

55

48

37

23

 

 

8400

163

 

Tabel diatas diperoleh dari kecukupan yang tertera pada tingkat kecukupan energi yang dianjurkan rata-rata perorang per hari berdasarkan tingkatan umur seperti tercantum pada Tabel 3, sehingga diperoleh total kecukupan energi dan protein bagi keluarga sebesar 8400 kalori dan 163 gram protein, 20% (32,6 gram) dari hewani dan sisanya dari nabati.

 

            Tabel 3.   Angka kecukupan energi dan protein

                  dianjurkan rata-rata per orang per hari.

Golongan Umur

Energi (Kkal)

Protein (gram)

 

 

0 – 6 bl

7 – 12 bl

1 – 3 th

4 – 6 th

7 – 9 th

Pria

10 – 12 th

13 – 15 th

16 – 19 th

20 – 59 th

 

 

> 60 th

Wanita

10 – 12 th

13 – 15 th

16 – 19 th

20 – 50 th

 

 

> 50 th

Hamil

Menyusui

0 – 6 bl

7 – 12 bl

 

 

560

800

1250

1750

1900

 

2000

2400

2500

Ring 2800

Sdg 3000

Brt 3600

2200

 

1900

2100

2000

Ring 2050

Sdg 2250

Brt 2600

1850

+ 285

 

+ 700

+ 500

 

12

15

23

32

37

 

45

64

66

55

55

55

55

 

54

62

51

48

48

48

48

+ 12

 

+ 16

+ 12

                                   Sumber : Widiakarya Nasional Pangan dan Gizi 1993 LIPI

b.     Pemilihan Bahan Pangan

 

Setelah  ditetapkan kebutuhan  masing-masing keluarga dalam bentuk kilo kalori untuk energi dan gram untuk protein, maka baru ditetapkan jenis bahan pangan yang akan dipilih dalam susunan menu makanan, yang terdiri dari sumber karbohidrat, lauk pauk (sumber protein), sayur dan buah (sumber vitamin dan mineral).

 

Begitu pula dengan komoditi yang lain. Dari perhitungan diatas dapat diperoleh gambaran menu seimbang bagi satu keluarga sebagai berikut :

 

No

 

 

Kelompok Bahan Pangan Komoditas

Proporsi Bahan Pangan Thdp Total Kalori (%)

Kandungan

 

Berat Bahan Mentah

Energi

(Kal)

Protein

(gr)

 

(Gr)

 

(URT)

 

1.

2.

3.

 

4.

 

5.

 

  6.

 

 

  7.

 

  8.

 

 

 

9.

 

 

 

Padi-padian (beras)

Umbi-umbian (ubi Jalar)

Pangan Hewani

(telur ayam ras)

Kacang-kacangan (tempe)

 

Buah biji berminyak (Kelapa)

 

Minyak dan lemak

(m. goreng)

 

Gula

 

Sayur dan buah

(bayam)

(pisang)

 

Lain-lain

 

58,4

8,4

6,5

 

5,3

 

2,0

         

          7,0

 

 

5,3

         

          4,0

 

 

 

3,0

 

4.906

706

546

 

445

 

168

 

588

 

 

445

 

 

136

200

 

260

 

92,7

7,6

34,9

 

54,7

 

1,6

 

0,7

 

 

0,0

 

 

6,2

1,8

 

-

 

1363

494

303

 

299

 

84

 

68

 

 

122

 

 

249

152

 

-

 

14   gls

  4   bh sdg

  5   butir

 

12   ptg sdg

 

1/3  btr

 

7,5  sdm

 

 

15   sdm

 

 

12  gelas*

  3  bh sdg

 

-

 

 

 

8.400

200,4

 

 

*) sayuran siap masak (segar)100 gram  = 1 gls setelah dimasak dan ditiriskan

                URT         : Ukuran Rumah Tangga        Gls : gelas      Sdm : Sendok makan

                Bh            : buah              sdg  : sedang    ptg : potong      kc : kecil        

Terlihat pada tabel di atas bahwa kecukupan gizi keluarga yaitu sebesar 8.400 kalori dan 163 gram protein dapat dipenuhi. Selanjutnya perlu diperhatikan pula distribusi/pembagian makanan didalam keluarga. Sesuaikan porsi untuk ayah, ibu dan anak dengan kecukupan gizi yang diperlukan dan harus dipenuhi.

 

 

c.     Petunjuk Penggunaan Bahan Penukar

 

Penggunaan aneka ragam bahan pangan yang tersedia dalam konsumsi sehari-hari dapat dinyatakan dalam satuan bahan penukar. Sebagai informasi dibawah ini dijelaskan beberapa komoditas bahan pangan pilihan lengkap dengan jenis bahan penukarnya, dengan menggunakan ukuran rumah tangga(URT).

 

 Beberapa jenis bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber energi (bahan pangan pokok) :

                       1 satuan padanan mengandung 175 Kalori, 4 gram protein   dan 40 gram karbohidrat :

-    Nasi             100 gram              =   Ύ   gls

- Jagung            100 gram              =   Ύ   gls

- Singkong         100 gram               =   1    ptg sdg

                        -    Ubi Jalar       150 gram              =   1    bj sdg

-    Kentang                   200 gram              =   2    bj sdg

-      Sagu                      40 gram              =   7    sdm

-   Terigu               50 gram              =   8    sdm

-   Talas              200 gram              =   1    bj sdg

-   Mie basah        100 gram              =   1 ½ gls

-   Mie kering         50  gram              =   1    gls

-   Bihun                50  gram              =  ½   gls

-   Roti                  80  gram              =  4    iris

 

 

Protein nabati : 1 satuan padanan mengandung 80 kalori,

 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat:

 

-    Tahu              100 gram              = 1  bj besar

-    Kacang tanah      20 gram              = 2      sdm

-    Kacang hijau       25 gram              = 2 ½  sdm

 

-    Kacang kedelai    25 gram              = 2 ½  sdm

-   Tempe               50 gram              = 2 ptg sdg

-    Oncom              50 gram              = 2 ptg sdg 

 

Protein hewani : 1 satuan padanan mengandung 95 kalori, 10 gram protein,dan 6 gram lemak :

 

-         Daging sapi       50 gram               = 1 ptg sdg

-         Daging ayam     50 gram               = 1 ptg sdg

-         Ikan basah        50 gram               = 1 ptg sdg

-         Udang              50 gram               = 1/4   gls

-         Ikan asin           25 gram               = 1  ptg sdg

-         Ikan teri            25 gram               = 2 sdm

-         Telur ayam

          Kampung        75 gram                = 2 btr

    -    Telur ayam

       negri              60 gram                = 1 btr bsr

    -    Telur bebek     60 gram                = 1 btr

 

Kelompok susu merupakan sumber protein, lemak,     karbohidrat, Vitamin (terutama vitamin A dan niacin) serta                                                                                                                                                                                                                                                                                                                mineral (kalsium dan fosfor).  1 satuan padanan mengandung 110 kalori, 7  gram protein, 9 gram kiarbohidrat dan 7 gram lemak.

                     -    Susu sapi             200  gram           =  1  gls

                     -    Susu kambing      150   gram           =  Ύ gls

                     -    Susu kental tak manis    100 gram    =  ½ gls

                     -    Susu bubuk          25   gram                     =   5  sdm

                     -    Yoghurt              200  gram            =   1  gls

 

Kelompok minyak, bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. 1 satuan padanan mengandung 45 kalori dan 5 gram lemak.

 

   - minyak goreng       5 gram              =   ½ sdm

   - minyak ikan           5 gram               =   ½ sdm

   - margarin               5 gram               =   ½ sdm

   - kelapa                  30 gram             =   1 ptg kcl

   - kelapa parut          30 gram             =    5 sdm

   - santan                  50 gram             =    ½ gls

   - lemak sapi             5 gram               =   1 ptg kcl

 

Ket :        gls            = Gelas                        btr = Butir

                sdm          = Sendok Makan         kcl = Kecil

                ptg           = Potong                     sdm = Sedang

                bj             = Biji                            bsr = Besar

 

 

3.3            Langkah-langkah Pengembangan Pola Konsumsi

 

Dengan memperhatikan hasil penilaian dan analisa terhadap pola konsumsi pangan penduduk di suatu wilayah, maka dapat dirumuskan upaya-upaya perbaikan pola konsums pangan rumah tangga dengan menetapkan kegiatan pengembangan yang disesuaikan dengan potensi yang ada di wilayah.  . Upaya tersebut dapat didekati dari sisi penawaran dan permintaan.

 

 

 

 

                Pada sisi penawaran, kegiatan dilakukan melalui :

 

1)     Pengembangan Pemanfaatan Pekarangan.

 

Pengembangan pemanfaatan pekarangan merupakan pengembangan pola konsumsi pada tingkat mikro, untuk melengkapi kebutuhan konsumsi sekaligus tambahan pendapatan keluarga.

2)     Pengembangan Pangan  Lokal.

 

Pengembangan pangan lokal merupakan pengembangan pola konsumsi pada tingkat yang lebih luas dari keluarga. Tujuannya untuk memenuhi kebutuhan konsumsi setempat sekaligus sebagai pondasi dalam pengembangan agribisnis pangan.

 

Pada sisi permintaan, kegiatan yang dilaksanakan adalah pengembangan Makanan Tradisional dalam rangka mengangkat citra makanan tradisional dalam mewujudkan upaya penganekaragaman konsumsi pangan. Disamping itu, tingkat pengetahuan dan kesadaran pangan dan gizi masyarakat dapat ditingkatkan melalui kegiatan penerangan dan penyuluhan.

 

 

IV.       PENGEMBANGAN  PEMANFAATAN PEKARANGAN

 

4.1.         Kebijakan

 

Lahan pekarangan sudah lama dikenal dan memiliki fungsi multiguna. Fungsi pekarangan adalah untuk menghasilkan :     (1) bahan makanan sebagai tambahan hasil sawah dan tegalnya; (2) sayur dan buah-buahan; (3) unggas, ternak kecil dan ikan; (4) rempah, bumbu-bumbu dan wangi-wangian; (5) bahan kerajinan tangan; (6) kayu bakar; (7) uang tunai.

Usaha di pekarangan jika dikelola secara intensif sesuai dengan potensi pekarangan, maka disamping dapat melengkapi kebutuhan konsumsi pangan dan gizi keluarga, juga dapat memberikan sumbangan pendapatan bagi keluarga.

Kebijakan yang ditempuh  Pemerintah dalam pelaksanaan pengembangan pemanfaatan pekarangan adalah dalam rangka melengkapi  kebutuhan konsumsi pangan/penyediaan pangan sumber protein, vitamin dan mineral dengan konsumsi yang  beranekaragam dan seimbang bagi masyarakat/keluarga, dan apa bila hasilnya berlebih dapat dijual sebagai tambahan  pendapatan keluarga.

 

4.2.         Langkah-langkah Pengembangan dan Pelaksanaan.

 

1.     Metode Pengembangan.

Pengembangan pekarangan dilaksanakan dalam suatu model dengan menggunakan metoda  PRA (Participatory  Rural Appraisal).

PRA adalah sekumpulan pendekatan dan metode yang mendorong masyarakat pedesaan untuk turut serta meningkatkan dan menganalisis pengetahuan mereka mengenai hidup dan kondisi mereka sendiri, agar mereka dapat membuat rencana dan tindakan.

PRA digunakan untuk menyertakan anggota masyarakat ; para tokoh masyarakat, petugas terkait dan tokoh-tokoh formal pedesaan untuk menentukan secara bersama-sama lokasi dan calon warga binaan yang akan melaksanakan pengembangan pemanfaatan pekarangan.

Pelaksanaan kajian dengan teknik-teknik PRA bisa dilakukan perorangan (misalnya oleh petugas lapangan dalam menjalankan kegiatannya), maupun secara khusus oleh sebuah tim yang terdiri dari sejumlah orang dimana keanggotaannya mempunyai  keseragaman latar belakang baik dari segi pendidikan, pengalaman maupun  keterampilannya.

Prinsip-prinsip dasar dari PRA yaitu ;  1). Mengutamakan yang terbaik, 2) pemberdayaan masyarakat, 3) masyarakat sebagai pelaku, orang luar sebagai fasilitator, 4) saling belajar dan menghargai perbedaan, 5) santai dan informal, 6) Chek dan Re-Chek informasi, 7) mengoptimalkan hasil 8) orientasi praktis      9) keberlanjutan dan selang waktu, 10) belajar dari kesalahan dan 10) tertulis.

Beberapa teknis PRA yang dapat diterapkan antara lain sebagai berikut :

 

3)           Teknik penelusuran alur sejarah lokasi

4)           Teknik pembuatan bagan kecenderungan dan perubahan

5)           Teknik penyusunan kalender musim

6)           teknik pembuatan peta desa

7)           Teknik penelusuran desa/lokasi (transek)

8)           Pembuatan sketsa kebun/pekarangan

9)           Pembuatan bagan hubungan kelembagaan (Diagram Venn)

10)      kajian mata pencaharian

11)      Wawancara dengan keluarga tani/wanita-tani-nelayan

 

Teknik-teknik PRA tersebut diatas tidaklah mutlak untuk digunakan seluruhnya, bisa dikurangi atau ditambahkan sesuai dengan keperluan di daerah (spesifik lokasi).

 

2.     Model Pengembangan .

 

Pengembangan pemanfaatan pekarangan di mulai dari penumbuhan kelompok wanita tani nelayan yang dapat berkembang melalui pergiliran bantuan langsung (modal) dan keteladanan kelompok wanita tani-nelayan sebelumnya.

 

Model pengembangan pekarangan terdiri dari pemberdayaan, pendampingan dan penguatan modal.

 

a.      Pemberdayaan

 

Suatu cara yang diberikan kepada kelompok wanita tani – nelayan melalui pelatihan sesuai dengan kebutuhannya.

 

b.     Pendampingan

 

Adalah pembinaan kepada kelompok wanita tani -nelayan mengenai pengelolaan pekarangan dimulai dari penanganan sarana produksi  sampai dengan pengelolaan pasca panen dan pemasarannya.

 

c.      Penguatan modal

Diberikan bantuan langsung kepada kelompok wanita tani - nelayan sesuai dengan kebutuhan kelompoknya disesuaikan dengan hasil kelompoknya.

 

 

 

 

3.     Langkah-langkah Pelaksanaan

 

Langkah-langkah pelaksanaan pemanfaatan pekarangan adalah sebagai berikut :

 

            a. Persiapan.

            1. Identifikasi pola pekarangan berbasis sumberdaya lokal dengan metode PRA.

2.     Memilih pendamping yang menguasai teknik-teknik pemberdayaan masyarakat sesuai dengan kriteria yang ditentukan.

3.     Pemilihan dan penetapan lokasi, diutamakan pada daerah rawan gizi dan daerah miskin.

4.     Pemilihan peserta; diutamakan dilakukan pada keluarga yang kurang mampu, namun mempunyai lahan pekarangan yang dapat dimanfaatkan baik untuk budidaya komoditas pertanian, peternakan maupun perikanan.

    

b.     Penumbuhan kelompok

                          Sebagai langkah awal dilakukan penyiapan dan penumbuhan kelompok yang disesuaikan dengan kemampuan calon anggotanya.  Bila kriteria kesiapan kelompok telah terpenuhi dilanjutkan dengan membuat perencanaan kegiatan kelompok. Langkah-langkah penumbuhan kelompok dimulai dengan :

-         menginventarisasi ulang nama-nama calon anggota kelompok sasaran dari hasil PRA.

-         Melakukan cross chek lapangan pada masing-masing keluarga yang ditetapkan sebagai calon anggota kelompok sasaran secara sampling.

-         Mengumpulkan calon anggota kelompok dan pemilihan pengurus kelompok.

Kemudian kelompok yang telah terbentuk difasilitasi oleh pendamping atau aparat yang menangani tugas dan fungsi yang terkait dengan pemanfaatan pekarangan dari propinsi dan kabupaten, untuk mendapatkan penjelasan tentang pelaksanaan model.  Selanjutnya dilakukan penjadualan pertemuan rutin kelompok.

 

c.      Perencanaan Kegiatan Kelompok.

Kegiatan organisasi akan berjalan dengan baik jika didasarkan pada kebutuhan mendasar yang dirasakan anggota kelompok. Kebutuhan tersebut akan tergali jika organisasi kelompok yang mewadahinya telah sepakat dengan cita-cita kedepan dan arah kegiatan organisasi yang jelas.

 

d.     Pendampingan.

Pengembangan pemanfaatan pekarangan dilaksanakan dengan pola pemberdayaan yang mampu memacu kemandirian dan meningkatkan peran aktif kelompok sasaran, agar mampu mengetahui kekuatan dan kelemahannya, mampu memanfaatkan peluang serta mampu memilih alternatif pemecahan masalah yang dihadapi. Untuk meningkatkan efektifutas proses pemberdayaan perlu dilakukan kegiatan pendampingan yaitu untuk memfasilitasi proses pengambilan keputusan sebagai kegiatan yang terkait dengan kebutuhan anggota, dan mengembangkan perencanaan dan pelaksanaan kegiatan yang partisipatif.

 

e.            Pemberian Bantuan.

  Pemberian bantuan dimaksudkan untuk :

1)        penguatan modal kelompok

2)        Peningkatan kemampuan kelompok

3)        Memfasilitasi kegiatan pendampingan.

 

f.             Pemantauan, pembinaan dan evaluasi.

Pelaksanaan pemanfaatan pekarangan ini diharapkan dapat dilakukan secara berkesinambungan, agar keluarga atau masyarakat tani-nelayan dapat mencukupi kebutuhan konsumsi pangannya minimal dari segi gizi mikro dan juga dapat sebagai tambahan pendapatan keluarga.

Pemantauan dan pembinaan dapat dilakukan oleh instansi terkait dan peran serta LSM, Perguruan tinggi serta organisasi wanita dan dapat dilakukan secara periodik.  Kegiatan evaluasi dilakukan pada pertengahan dan akhir tahun pelaksanaan kegiatan.

 

4.     Penerangan dan Penyuluhan

 

Untuk mewujudkan manfaat pekarangan bagi penganekaragaman konsumsi keluarga, upaya ini perlu di sosialisasikan kepada masyarakat melalui penerangan dan penyuluhan secara terprogram, terpadu dan terfokus. Dalam rangka meningkatkan motivasi masyarakat, dapat dilaksanakan lomba pengolahan pangan hasil pekarangan

 

 

V.          Pengembangan Pangan Lokal

 

5.1.    Kebijakan dan Kegiatan Pokok

 

1.     Pengembangan Pemanfaatan Sumberdaya Lokal.

 

Pengembangan pemanfaatan sumberdaya Lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat rumah tangga.

 

Kegiatan yang akan dilaksanakan meliputi (1) Identifikasi potensi pangan lokal sesuai kondisi daerah; (2) Pemetaan sumber daya lokal nabati dan hewani pada tingkat wilayah dan nasional; (3) Perancangan strategi pengembangan pangan lokal; (4) Sosialisasi dan pelatihan produksi, dan pemasaran; (5) Pembinaan/pendampingan, pemantauan dan evaluasi.

Indikator keberhasilan kegiatan ini adalah (1). Tergalinya potensi dan pemanfaatan sumber daya lokal; (2). Meningkatnya mutu dan keragaman pangan lokal; (3). Meningkatnya kesadaran masyarakat untuk memanfaatkan pangan yang ada di wilayahnya.

 

 

2.     Peningkatan Teknologi dan Kelembagaan Pangan.

 

Peningkatan teknologi dan kelembagaan pangan diarahkan untuk memberdayakan masyarakat dalam meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal melalui pemanfaatan, penguasaan dan penerapan teknologi pengolahan pangan serta mendorong kelembagaan pelayanan dan lembaga swadaya masyarakat untuk mewujudkan industri pengolahan bahan pangan berskala rumah tangga yang kokoh dan mandiri. Sasaran yang ingin dicapai dalam program ini adalah peningkatan teknologi pangan dan kelembagaan dalam rangka pengembangan bahan pangan lokal.

 

Kegiatan yang dilaksanakan meliputi antara lain : (1) Pemberdayaan masyarakat dalam pengolahan bahan pangan lokal sebagai sumber karbohidrat dan protein untuk meningkatkan daya tarik pangan lokal non beras; (2) Pemasyarakatan  teknologi pengolahan pangan yang berbasis spesifik daerah serta memperhatikan keamanan pangan; (3) Reorientasi petugas dan pelatihan penyuluh pertanian tentang teknologi pengolahan bahan pangan; (4) Peningkatan peran masyarakat profesi atau asosiasi, LSM dan dunia usaha untuk mengembangkan aneka tepung dan aneka bahan pangan hewani; (5) Meningkatkan kemitraan antara industri rumah tangga dengan industri berskala menengah dan besar dalam memanfaatkan bahan pangan lokal; serta (6) Mengembangkan pengolahan bahan pangan nabati dan hewani yang berasal dari pangan asli.  

 

Indikator keberhasilan dari kegiatan ini adalah;            (1) Teradopsinya teknologi pengolahan pangan oleh masyarakat; (2) Meningkatnya peran petugas dan penyuluh lapangan dalam penerapan teknologi pengolahan bahan pangan lokal; (3) Meningkatnya ragam mutu bahan pangan lokal.

 

 

5.2.         Langkah - langkah Pengembangan Pangan Lokal

 

1.  Aspek Produksi dan Pengolahan Pangan

 

a.     Model Pengembangan

 

Pemantapan ketahanan pangan akan efektif apabila  dimulai dari tingkat rumah tangga. Untuk itu, perlu diusahakan ketersediaan pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau oleh seluruh anggota keluarga. Upaya yang paling tepat adalah mengembangkan pangan lokal baik berupa komoditi primer maupun sekunder sebagai bahan pangan yang berasal dari pangan nabati dan hewani.

 

Pengembangan pangan lokal ditumbuhkan mulai dari lingkungan rumah tangga tani dengan memanfaatkan sumber daya yang tersedia ,dalam rangka menyediakan kebutuhan konsumsi pangan keluarganya sekaligus sebagian dapat dipasarkan di lingkungan tempat tinggalnya. Bahan pangan tersebut adalah berupa hasil panen atau sudah diolah untuk meningkatkan mutu dan lama penyimpanannya.

Pengembangan pangan lokal dilaksanakan dengan menerapkan model - model pada lokasi yang direncanakan berdasarkan hasil identifikasi. Penerapan model tersebut diharapkan dapat memberikan teladan bagi lingkungannya dalam memproduksi/mengolah bahan pangan yang sama, pangan substitusi, pangan komplementer maupun pangan olahannya. Mekanisme pengembangan semacam ini dapat diikuti dengan pergiliran bantuan/modal, pengembangan kredit mikro dan pengembangan pola kemitraan.

 

Komponen model pengembangan mencakup paling tidak tiga komponen, yaitu : pelatihan, bantuan langsung dan pendampingan. Untuk mencapai sasarannya, model tersebut perlu dilakukan pembinaan dan pemantauan oleh instansi terkait serta evaluasi pada saat pertengahan dan tahap akhir kegiatan.

 

Untuk mewujudkan hasil yang diharapkan,perlu ditetapkan  model yang merupakan kelompok usaha beranggota  10 - 20 orang, aktivitasnya fleksibel serta sesuai dengan kebutuhan dan keputusan dari musyawarah anggota kelompok. Kegiatan model akan terus dipantau dan dibina pada pasca proyek.

 

b.     Langkah - langkah pelaksanaan

 

1.     Identifikasi Sasaran

 

Kegiatan dilaksanakan oleh petugas lapangan untuk mengetahui potensi sumber daya pangan, kemampuan SDM dan pengembangan bisnis pertanian. Selain itu, juga dikumpulkan data dan informasi mengenai kelembagaan dan budaya lokal. Dengan demikian, dapat  dipilih    komoditi   pangan nabati dan                                                                     

hewani yang mempunyai nilai jual cukup baik di daerahnya. Kegiatan tersebut dapat dilaksanakan bersama antara petugas dan masyarakat dengan menggunakan metode PRA.

         

1)     Seleksi peserta dan jenis usaha

 

Berdasarkan hasil identifikasi, dilakukan seleksi dan penentuan jenis usaha pangan lokal kepada calon peserta. Penetapan jenis usaha dilakukan dengan studi kelayakan usaha untuk mengetahui keuntungan dan keberlanjutan usaha. Kegiatan ini harus dilakukan dengan hati - hati karena hasilnya menentukan kegiatan selanjutnya.

 

2)     Pelatihan pangan dan usaha

Setelah seleksi peserta, dilaksanakan pelatihan tentang pengembangan pangan lokal yang disesuaikan  dengan hasil seleksi dan potensi wilayahnya. Mata pelajaran diberikan secara teori dan praktek baik berupa teknis maupun manajemen usaha. Kegiatan ini akan berhasil  baik jika dilaksanakan dengan metode belajar sambil bekerja.

 

3)     Pemberian bantuan

Bantuan dapat diberikan berupa uang, peralatan, sarana produksi atau kombinasi keduanya. Sebaiknya bantuan tersebut diberikan secara bertahap sesuai dengan kebutuhannya dalam kegiatan produksi/pengolahan pangan.

 

 

 

 

4)    Pendampingan/pembinaan

Kelompok dalam mengelola usahanya, perlu diberikan pendamping/pembina dengan keahlian sesuai dengan kebutuhan teknis dan manajemen dari usahanya. Pendampingan dilaksanakan selama satu tahun atau satu kali proses produksi/pengolahan pangan sampai dengan pemasarannya.

 

Apabila dalam proses pendampingan menghadapi permasalahan yang sulit dipecahkan ditingkat lapangan, maka dapat meminta bantuan kepada dinas/instansi teknis terkait.

 

5)     Pembinaan pasca proyek dan pengembangannya

Walaupun pendampingan sudah selesai, pembinaan tetap diberikan selama beberapa bulan dengan frekwensi kunjungan sesuai dengan kondisi dan kebutuhan kelompok. Pembinaan akan terus dilanjutkan sampai kelompok dapat mengembangkan usahanya menjadi kokoh dan mandiri termasuk mengupayakan kemitraan dengan perusahaan mitra. Pembinaan pasca proyek ini merupakan pembinaan rutin yang diberikan oleh petugas lapangan dari dinas terkait  sesuai dengan bidangnya.

 

2.     Aspek Konsumsi

 

Perilaku konsumsi pangan masyarakat dilandasi oleh kebiasaan makan(food habit) yang tumbuh dan berkembang dalam lingkungan keluarga melalui proses sosialisasi. Kebiasaan makan tersebut dapat dipengaruhi oleh lingkungan ekologi (ciri tanaman pangan, ternak dan ikan yang tersedia dan dapat dibudidayakan setempat), lingkungan budaya dan sistem ekonomi . Oleh karena itu kesadaran konsumsi terhadap pangan lokal dapat ditingkatkan. Peningkatan kesadaran tersebut dilakukan melalui kegiatan Komunikasi, Informasi dan Edukasi(KIE) sehingga permintaan komoditi pangan lokal akan berkembang yang dimulai dari tingkat rumah tangga

 

Pemasyarakatan pangan lokal kepada masyarakat, dilakukan melalui penerangan dengan berbagai media, baik media cetak maupun elektronik serta penyuluhan dengan melakukan  revitalisasi sistem LAKU (Latihan dan Kunjungan). Untuk meningkatkan motivasi masyarakat, dapat dilakukan pameran, festival dan lomba.

 

 

VI.       PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL

 

6.1.         Kendala dan Peluang

 

Makanan tradisional Indonesia yang mencakup segala jenis makanan olahan asli Indonesia termasuk makanan utama, kudapan maupun minuman yang dikenal dan lazim dikonsumsi masyarakat pada golongan suku bangsa atau wilayah spesifik;  merupakan asset yang potensial dalam upaya penganekaragaman pangan untuk mewujudkan ketahanan pangan  dan sangat penting artinya dalam upaya peningkatan kualitas Sumberdaya Manusia melalui perbaikan gizi.

 

Sebagai dampak kemajuan ilmu dan teknologi yang mempengaruhi  perilaku makan masyarakat yang terkait erat dengan gaya hidup,hal ini terlihat  adanya kecenderungan makanan tradisional makin tergeser oleh makanan modern; namun demikian makanan tradisional masih dapat bertahan karena adanya keterkaitan dengan adat dan budaya masyarakat setempat. Beberapa kendala yang dihadapi antara lain : (1) cita rasa makanan tradisional  kurang memenuhi selera generasi muda, kurang menarik penampilannya akibat dimasak terlalu lama, (2) kurang memenuhi standar mutu dan gizi; (3) beberapa masakan harus disajikan secara panas;(4) promosi dan penyebaran informasi serta upaya pengembangannya masih terbatas; (5) kurangnya investor yang tertarik untuk mengembangkan produk makanan tradisional; juga karena (6) kurangnya pengetahuan masyarakat akan arti gizi dan kesehatan.  Bahkan gagasan Aku Cinta Makanan Indonesia (ACMI) yang merupakan gagasan untuk kembali ke makanan tradisional, yang dicanangkan sejak peringatan HPS ke XIII tanggal 12 Oktober 1993 semakin melemah gaungnya.

 

Disisi lain peluang yang ada antara lain : (1) berbagai makanan tradisional yang dimiliki oleh berbagai wilayah di tanah air masih dapat dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat setempat bahkan kebutuhan masyarakat daerah lain; (2) beberapa terobosan yang telah dilakukan oleh beberapa industri pangan ternyata mampu mengangkat citra dan cita rasa makanan tradisional; yang ternyata sangat disukai berbagai kalangan  bahkan telah diekspor; (3) peluang bagi pengembangan  jenis makanan tradisional unggulan sesuai dengan potensi dan preferensi makin terbuka dengan adanya otonomi daerah; (4) meningkatnya peran media baik media cetak (tabloid dan majalah)  maupun media elektronik serta  Pusat Kajian Makanan Tradisional di Perguruan Tinggi , dalam upaya pengembangan resep dan promosi makanan tradisional yang bergizi, bermutu serta bercita rasa tinggi. 

 

Oleh karena itu produk makanan tradisional sudah saatnya mendapat perhatian dan mulai dikembangkan, sehingga mampu bersaing dengan makanan modern. Pengembangan makanan tradisional selain dimaksudkan sebagai upaya penganekaragaman penyediaan pangan, juga diharapkan dapat memperluas lapangan pekerjaan, peningkatan penghasilan dan kesempatan berusaha masyarakat khususnya di pedesaan; sehingga akan mendorong dan menumbuhkan  perekonomian masyarakat daerah.

 

6.2.         Strategi Pengembangan Makanan Tradisional.

 

Bertitik tolak dari permasalahan dan peluang yang ada dalam pengembangan makanan tradisional, maka dirancang 3 (tiga) upaya pengembangan makanan tradisional, yaitu :                  (1) Pengembangan sumberdaya makanan tradisional;              (2) Peningkatan motivasi dan partisipasi masyarakat dalam pengembangan makanan tradisional dan (3) Peningkatan Teknologi dan Kelembagaan Pangan.

 

1.     Pengembangan sumberdaya makanan tradisional.

 

Pengembangan sumberdaya makanan tradisional ditujukan untuk mengidentifikasi, menginventarisasi, menggali  dan mengkaji sumberdaya makanan tradisional dalam   peningkatan penganekaragaman penyediaan  pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah mengembangkan potensi dan spesifikasi (ke khas an) makanan tradisional unggulan; melalui peran serta masyarakat bersama Perguruan Tinggi dan Pemerintah.

 

Kegiatan yang  dilaksanakan adalah : (1) Identifikasi dan inventarisasi  makanan tradisional sesuai potensi daerah;    (2) Pemetaan/penyusunan profil  makanan tradisional unggulan  tingkat wilayah; (3) Perancangan strategi pengembangan makanan tradisional; (4) Sosialisasi dan pelatihan (tata boga, menu dan pengembangan resep makanan, mutu gizi pangan, citarasa serta sanitasi); (6) Pembinaan, pendampingan, pemantauan dan evaluasi.

 

Indikator keberhasilan kegiatan ini adalah :                (1) Tergalinya potensi dan kekhasan makanan tradisional unggulan; (2) meningkatnya mutu tradisional (baik fisik, mutu gizi, citarasanya serta sanitasi); (4) meningkatnya nilai ekonomi makanan tradisional dan (5) Penumbuhan sentra-sentra makanan tradisional

 

2.     Peningkatan Motivasi dan Partisipasi dalam Pengembangan, Pelestarian dan Peningkatan Citra Makanan Tradisional.

 

Peningkatan motivasi dan partisipasi dalam pengembangan makanan tradisional ditujukan untuk mendorong masyarakat berperan aktif  dalam upaya pengembangan, pelestarian dan peningkatan citra makanan tradisional sesuai dengan potensi sumberdaya dan nilai budaya setempat. Sasaran yang ingin dicapai adalah meningkatnya peran serta dan partisipasi masyarakat dalam upaya pengembangan, pelestarian  dan peningkatan citra makanan tradisional

 

Kegiatan yang akan dilaksanakan adalah (1) Promosi makanan tradisional dan memperluas “Aku Cinta Makanan Indonesia”; (2) Peningkatan Peran aktif swasta (usaha jasa boga, perhotelan dan industri makanan rumah tangga ), assosiasi, organisasi masyarakat (PKK, Dharma Wanita),  Perguruan Tinggi, LSM dan Media masa dalam mengembangkan potensi , mengangkat citra dan melestarikan makanan tradisional; (3) Pemberdayaan kelompok wanita tani di perkotaan dan perdesaan dalam mengembangkan potensi, mengangkat citra dan melestarikan makanan tradisional; dan (4) Mendorong  industri pangan tradisional untuk mengembangkan usahanya diberbagai segi agar mampu bersaing dengan pangan impor; (5) Penyelenggaraan Festival dan Lomba Makanan Tradisional.

 

Indikator keberhasilan kegiatan ini adalah                  (1) Tersusunnya rancangan strategi pemberdayaan masyarakat; (2) Tersosialisasinya upaya pengembangan potensi, pelestarian dan peningkatan citra makanan tradisional diberbagai tingkatan; (3) Meningkatnya peran serta dan apresiasi  masyarakat dalam  upaya pengembangan potensi, pelestarian dan peningkatan citra makanan tradisional; (4) meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengurangi ketergantungan pada makanan modern dan impor;

 

3.     Peningkatan Teknologi dan Kelembagaan Pangan.

 

Aspek teknologi memegang peranan penting dalam pengembangan pangan tradisional, karena factor inilah yang nantinya menentukan makanan tersebut diterima atau tidak oleh konsumen. 

 

Peningkatan teknologi dan kelembagaan pangan diarahkan untuk memberdayakan masyarakat dalam meningkatkan pemanfaatan, penguasaan dan penerapan teknologi olahan pangan serta mendorong kelembagaan pelayanan dan swadaya masyarakat dalam pengembangan potensi makanan tradisional. Sasaran yang ingin dicapai adalah peningkatan teknologi olahan, penyajian dan pengemasan makanan tradisional serta peningkatan peran  kelembagaan dalam rangka pengembangan  makanan tradisional.

 

Kegiatan yang dilaksanakan antara lain :                    (1) Pemberdayaan masyarakat dalam pengembangan produk olahan makanan tradisional untuk meningkatkan daya tarik, cita rasa dan citra makanan tradisional; (2) Penelitian dan pengembangan menu serta teknologi  olahan makanan tradisioanl yang memperhatikan mutu gizi  dan keamanan pangan; (3) Pemasyarakatan teknologi pengolahan, pengemasan dan penyajian  dalam penerapan teknologi maju, spesifik wilayah serta memperhatikan mutu gizi dan keamanan pangan; (4) Reorientasi petugas dan pelatihan penyuluh pertanian tentang teknologi pengembangan makanan tradisional

 

Indikator keberhasilan kegiatan ini adalah                    1) Teradopsinya teknologi pengolahan, pengemasan dan penyajian makanan tradisional oleh masyarakat;                (2) Terciptanya teknologi pengolahan, pengemasan dan penyajian makanan tradisional yang mudah didistribusikan, mudah dikonsumsi. mudah disajikan dan menarik. serta memperhatikan mutu dan keamanan pangan dan ;             (3) Terciptanya standardisasi makanan tradisional unggulan; (4)  Meningkatnya peran petugas dalam penerapan teknologi; (5) Meningkatnya ragam mutu makanan tradisional.

 

 

 

 

6.3.         Langkah Langkah Pengembangan

 

1.     Model Pengembangan.

 

Model pengembangan makanan tradisional, difokuskan pada  upaya untuk mengangkat citra (melalui perbaikan penampilan), citarasa, sanitasi & hygiene,  mutu dan keamanan pangan makanan tradisional guna meningkatkan nilai tambah makanan tradisional sehingga dapat berkompetisi dengan makanan modern.

 

 Model pengembangan makanan tradisional ditujukan pada usaha kecil menengah baik yang dilakukan secara perorangan ataupun  berkelompok (dengan anggota kelompok maksimal 15 orang).

 

 Beberapa aspek yang perlu mendapat perhatian dalam model pengembangan makanan tradisional adalah (1) partisipasi aktif masyarakat (industri makanan rumah tangga, pengusaha jasa boga , organisasi masyarakat dan kelompok wanita tani); (2) aspek penelitian untuk menetapkan  standardisasi makanan tradisional; (3) aspek pengembangan teknologi baik teknologi olahan/produksi, penyajian, pengemasan maupun teknologi penyimpanan; (4) aspek pemberdayaan masyarakat, (5) aspek penguatan modal; (6) pendampingan petugas dan (7) aspek promosi untuk memperluas konsumen.

 

a.      Partisipasi Aktif Masyarakat (kelompok sasaran).

Pengembangan makanan tradisional diharapkan meningkatkan peran serta masyarakat sebagai sasaran untuk menentukan keputusan dalam berbagai tahapan kegiatan yang meliputi : perencanaan, pelaksanaan, evaluasi, pengembangan kerjasama dan seterusnya sampai  mampu mengatasi permasalahan.

 

b.     Penelitan.

Dalam pengembangan makanan tradisional penelitian memegang peranan penting agar makanan tradisional memenuhi kebutuhan pasar dan standart teknis (mutu, gizi dan kemanan pangan), sehingga memberikan dampak positif terhadap citra makanan tradisional. 

 

c.      Pengembangan Teknologi.

Program modernisasi makanan tradisional tampaknya perlu mendapatkan prioritas agar secara cepat dapat bersanding dan bersaing dengan pangan-pangan impor. Penerapan teknologi dalam pengembangan makanan tradisional tidak hanya diterapkan dalam pengolahan dan pengawetan makanan, tetapi juga penting untuk meningkatkan penampilan, cara penyajiannya dan pengemasannya agar  makanan tradisional menarik dan mudah didistribusikan. 

 

d.     Pemberdayaan Masyarakat.

Pengembangan makanan tradisional dilaksanakan dari permasalahan yang dihadapi oleh masyarakat (kelompok sasaran) sampai dengan masyarakat tersebut mampu mengatasinya dengan baik. Pemberdayaan masyarakat dilakukan melalui kegiatan pelatihan, lokakarya, seminar, peningkatan usaha  dalam pengembangan makanan tradisional.

 

e.      Penguatan Modal

Peningkatan kemampuan modal pengusaha makanan tradisional sangat diperlukan untuk mengembangkan usaha. Penguatan modal dapat dilaksanakan baik melalui pemberian bantuan langsung kepada kelompok sasaran, penerapan kemitraan ataupun fasilitasi untuk memperoleh kemudahan kredit.

 

f.       Pendampingan Petugas. 

Peranan pendamping diharapkan sebagai fasilitator, motivator dan pembimbing bagi kelompok sasaran agar lebih berperan dalam pengembangan makanan tradisional. Apabila pendamping dalam melaksanakan tugasnya menemui permasalahan dapat berkonsultasi kepada Dinas atau instansi terkait.  

 

g.     Promosi.

Merupakan upaya memasyarakatkan  dan meningkatkan apresiasi masyarakat dalam rangka meningkatkan konsumsi, memperluas konsumen dan meningkatkan nilai sosial ekonomisnya.

 

2.     Langkah-Langkah Operasional.

 

Dalam pelaksanaan model pengembangan makanan tradisional langkah-langkah operasional/pelaksanaan yang perlu dilakukan antara lain :

 

a.      Identifikasi dan Inventarisasi makanan tradisional, bekerjasama dengan Pusat Kajian Makanan Tradisional dan Akademi/Sekolah Tinggi di bidang boga. Identifikasi ini dapat menggunakan metode PRA. Dari hasil identifikasi dan inventarisasi ini disusun model pengembangan makanan tradisional yang diharapkan dapat menjadi ciri khas dan unggulan wilayah sehingga dapat mendorong dan menumbuhkan perekonomian daerah. Model pengembangan makanan tradisional yang akan dilakukan harus bersifat fleksibel, sesuai kebutuhan kelompok sasaran dan spesifik wilayah.

 

b.     Menyusun profil makanan tradisional sebagai bahan informasi pangan dan penyuluhan.

 

c.      Identifikasi usaha dan wilayah pengembangan.  

Dilakukan dalam rangka mengkaji prospek pengembangan usaha dan penetapan wilayah pengembangan makanan tradisional unggulan, sehingga pengembangan nantinya memliki ciri khas untuk tiap - tiap daerah.

 

d.     Pelatihan .      

Pelatihan dilakukan dalam rangka pengembangan makanan tradisional dan pengembangan usaha. Melalui pelatihan dan pendampingan ini diharapkan kelompok sasaran dapat meningkatkan ketrampilan dalam proses produksi dan pengelolaan usahanya.

 

e.      Penguatan modal      

Bantuan langsung atau kredit yang diberikan perlu disesuaikan dengan kebutuhan kelompok sasaran, dapat berupa peralatan ataupun dana segar.

 

f.       Pembinaan dan Pendampingan      

Pendampingan kepada kelompok sasaran dalam pengembangan makanan tradisional dilaksanakan selama program pengembangan tersebut berjalan (minimal 1 tahun).

Pembinaan, pemantauan dan evaluasi dalam pengembangan makanan tradisional perlu dilakukan secara kontinyu selama ataupun setelah pasca pengembangan model agar pelaksanaannya dapat mencapai target yang telah ditetapkan dan agar usaha yang dikembangkan oleh kelompok sasaran dapat berdiri kokoh dan mandiri

 

g.     Peningkatan Peran Akademi/SekolahTinggi Boga, Media Masa, LSM dan Organisasi masyarakat dalam pengembangan menu dan teknik pengolahan, teknik penyajian, teknik pengemasan serta penelitian untuk standarisasi makanan tradisional.

 

h.     Pengembangan Pusat-pusat Makanan Tradisional atau Wisata Boga sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan pemasaran  dan konsumsi makanan tradisional.

 

i.        Promosi, Lomba dan Festival makanan tradisional. Kegiatan ini dilakukan dengan bekerjasama dengan Perguruan Tinggi, Perhotelan dan Media masa dimaksudkan untuk lebih memperkenalkan, memasyarakatkan, meningkatan kegemaran untuk mengkonsumsi  dan melestarikan  makanan tradisional .

 

j.       Peningkatan peran Pemerintah melalui fasilitasi dalam pengembangan makanan tradisional.

 

 

 

 

 

 

 

 

VII.   PENUTUP

 

Pedoman ini disusun sebagai penjabaran program pengembangan konsumi pangan yang perlu dikembangkan dan dimodifikasi sesuai dengan kondisi dan permasalahan daerah. Penerjemahan dan penguraian kegiatan secara lebih dalam perlu melibatkan lintas sektoral terkait, lembaga swadaya masyarakat, organisasi profesi dan para pakar pangan dan gizi melalui suatu pertemuan untuk membuat konsensus dan penyusunan kegiatan sesuai tugas pokok dan fungsi masing-masing lembaga serta kondisi kemampuan dan permasalahan masing-masing wilayah. Penjabaran kegiatan tersebut diarahkan pada perencanaan jangka pendek (satu tahun), jangka menengah (tahun 2002-2004) dan jangka panjang (sampai dengan tahun 2020).

 

Pemantauan dan pengendalian perlu dilaksanakan untuk mengevaluasi dan mengamati setiap pelaksanaan kegiatan baik dari aspek perencanaan maupun pelaksanaan agar setiap permasalahan ataupun penyimpangan dapat segera diklarifikasi dan dapat diperbaiki sehingga dalam pelaksanaan kegiatan dapat diselenggarakan sesuai dengan rencana.